HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
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Formation créée le 13/06/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation vous permettra de maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène dans les établissements de restauration commerciale. Vous apprendrez à gérer les risques alimentaires, à respecter la réglementation en vigueur et à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire efficace. Idéale pour les professionnels de la restauration, cette formation vous garantit une expertise reconnue et une meilleure sécurité alimentaire pour vos clients. Elle répond aux obligations légales de tout entrepreneur de la restauration.
Objectifs de la formation
- Savoir gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d’hygiène
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels de la restauration commerciale
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…), dangers physiques (corps étrangers…), dangers allergènes, dangers biologiques
- Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments, Les autres dangers biologiques (parasites)
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
- Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (CERFA 13984 et 13982)
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
- Les contrôles officiels : direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé, les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDESPP), grilles de contrôle, suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
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Le plan de maîtrise sanitaire
- La responsabilité de l'exploitant
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l'hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation, les procédures de congélation/décongélation, l'organisation, le rangement, la gestion des stocks, le plan de nettoyage désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, l'approvisionnement en eau, les contrôles à réception et à expédition, les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc., l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
- La traçabilité
Équipe pédagogique
Une équipe de formateurs qualifiés, titulaires d’un diplôme en formation professionnelle, ayant une expérience en tant que formateurs et une expertise dans le secteur d'activité relatif à la formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Exercices en sous-groupes
- Ateliers de mises en situation pratiques
- Quizz intermédiaire à la fin de chaque module
- Évaluation finale avec une note minimale de 16/20 requise pour valider les connaissances acquises
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation variés
- Vidéos
- Outils interactifs
- Études de cas
- Mises en situation pratiques
Qualité et satisfaction
Les modalités d'évaluation de la formation comprennent des exercices en sous-groupes, des ateliers de mises en situation pratiques, ainsi qu'un quizz intermédiaire à la fin de chaque module visant à favoriser la progression pédagogique. En fin de la formation, une évaluation finale est réalisée, avec une note minimale de 16/20 requise pour valider les connaissances acquises. Si le stagiaire n'atteint pas la note minimale requise, le formateur reprendra avec lui les points non maîtrisés et lui donnera l'opportunité de repasser un test de remédiation afin de parfaire ses connaissances et valider son évaluation finale.
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Capacité d'accueil
Entre 3 et 15 apprenants
Délai d'accès
6 semaines
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Registre d’accessibilité au public consultable sur demande. Un référent handicap, habilité par l'Agefiph, est mis à disposition pour accompagner et faciliter l'adaptation de la formation aux besoins spécifiques des personnes en situation de handicap.