BVP Maitriser les fondamentaux du rayon - 3 jours

Maitriser & Développer le rayon et ses résultats

Formation créée le 11/09/2024. Dernière mise à jour le 04/03/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (4 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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BVP Maitriser les fondamentaux du rayon - 3 jours

Maitriser & Développer le rayon et ses résultats


Cette formation de 3 jours permettra de renforcer les compétences métiers des collaborateurs salariés, de leur donner des clés pour structurer & organiser le travail, la productivité, la commercialisation et la gestion du rayon BOULANGERIE VIENNOISERIE & PATISSERIE. Composé principalement d'ateliers en laboratoire et situation pour une meilleure appropriation des techniques, ce module est défini pour : - Perfectionner les compétences professionnelles existantes en termes de fabrication et production - Accompagner l’optimisation du choix de l’assortiment, des règles de mise en place et d’optimisation du Rayon Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie - S’assurer de la maitrise des fondamentaux, des outils & méthodes de développement des résultats économiques

Objectifs de la formation

  • Maitriser la connaissance du marché, la segmentation et les produits du rayon Boulanger, Viennoiserie, Pâtisserie
  • Maitriser les techniques d’implantation & les règles de merchandising du rayon
  • Valoriser & optimiser la présentation du rayon
  • Maitriser le développement du rayon Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public avec la motivation de devenir Boulanger
Prérequis
  • Pas de prérequis exigé pour cette formation

Contenu de la formation

ACCUEIL & INTEGRATION – EVALUATION INITIA
  • Présentation du formateur
  • Présentation individuelle du participant, sa situation, son expérience et ses motivations
  • Présentation du Programme de formation
  • Evaluation des acquis à l’entrée de la prestation QCM
  • Connaissance de la zone de chalandise , la concurrence
  • Etat des lieux des forces et des faiblesses du rayon
FABRICATION – PRODUCTION DU PAIN
  • Les Pains courants Français
  • Locaux, Matériels, équipements et matières premières
  • Le cahier des charges de la matière première
  • Les fiches techniques : recettes et diagrammes d’organisation
  • Les techniques de façonnage
  • Les techniques de préparation avant cuisson
  • Les techniques de cuisson
ORGANISATION DU TRAVAIL EN ATELIER
  • Le cadencier de production
  • La répartition des tâches en atelier
  • L’organisation et l’optimisation de la planification de la production en fonction du matériel et des locaux disponibles
  • La planification des horaires dans la semaine (le poids de la production jour/jour)
  • Les taches hors production
ORGANISATION DU TRAVAIL ET REPARTITION DES TACHES
  • Les tâches et activités par métier
  • Les tâches et activités par poste de travail: la fiche de poste
  • Le planning de travail et la répartition des horaires dans la journée, en lien avec l’activité commerciale et le flux client
  • Les moyens mis à disposition par poste de travail
  • Les tâches communes et la gestion des priorités
  • Les outils de suivi des fondamentaux et responsabilités de chaque membre de l’Equipe
LES REGLES FONDAMENTALES DE LA FABRICATION
  • Les Règles & Techniques de fabrication du pétrissage au façonnage
  • Les matières premières
  • Les techniques de transformation sur les produits : crus surgelés et produits précuits
  • Les process du Bio
LA GESTION de la CUISSON
  • Préparation à la cuisson / La scarification/La buée
  • L’enfournement / Programmation de la température
  • Déroulement de la cuisson/Gestion de la durée
  • La cuisson de l’après-midi /Défournement
  • L’après cuisson/Ressuage/Conservation et rassissement
  • Balance & Pétrins
  • Les Fours (A soles, ventilés, à chariot)
L’OFFRE PRODUIT
  • Définitions et caractéristiques : Offre et Assortiment
  • La Construction et l’Evolution de l’Offre
  • La Construction et l’Evolution de l’Assortiment
  • La Différenciation de l’Offre et de l’Assortiment
  • Les outils d’Analyse et de Gestion de l’Assortiment
  • Les indicateurs de Performance KPI’s
LE MERCHANDISING & PLANS D'IMPLANTATION
  • Les notions de Merchandising
  • Les enjeux du Merchandising.
  • L’impact des saisonnalités, thématiques, événements
  • Les plans d’implantation : Les construire et savoir les adapter en fonction de ses besoins
  • L’assortiment et les implantations par familles
  • Les notions de resserre et de rotation
  • Qualité organoleptique et visuelle, DLV, DLUO
  • La théâtralisation
  • Signalétique & balisage thématique
  • Les informations obligatoires sur le lieu de vente & les mentions réglementaires, le contrôle des prix
POLITIQUE PROMOTIONNELLE & DYNAMIQUE COMMERCIALE
  • Objectifs et Principes d’une Promotion en Boulangerie Pâtisserie.
  • Offre de séduction et d’Impulsion
  • La Réglementation liée à la Promotion
  • Le planning promotionnel à la semaine
  • Le calendrier annuel du rayon
  • Les emplacements promotionnels stratégiques (tables) et leur organisation
  • La PLV et l’ILV
  • L’animation commerciale et la dégustation active
  • La mesure et les historiques
DEBRIEFING FORMATION
  • Débriefing par Modules des formations : Contenus, Pédagogie, Chronologie et Equilibre des modules
  • Evaluation des acquis de fin de formation QCM
  • Synthèse à « chaud » du ou des stagiaire(s)

Équipe pédagogique

Loïck Lebas - Directeur associé & consultant Formateur Agathe BRUNEL - Consultante formatrice & Responsable Développement ERIC MOREL - Consultant Formateur expert de la distribution Expert en fabrication et en commercialisation de produits de Boulangerie et Pâtisserie

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence
  • Mises en situation nombreuses
  • Formulaires d'évaluation de la formation
  • Formulaire de satisfaction des stagiaires

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
  • Documents supports de formation projetés ou imprimés (selon besoin)
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique en rayon & laboratoire
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Qualité et satisfaction

Sur l'ensemble des formations dispensées, taux de satisfaction global des stagiaires : 9,3/10 / 100% de réussite aux jeux de rôles de fin de session / Taux d'abandon : 0%
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (4 avis)

Lieu

Défini par la con... Défini par la convocation

Capacité d'accueil

Entre 1 et 7 apprenants

Délai d'accès

8 semaines

Accessibilité

Pour toute situation de handicap, un aménagement pédagogique peut être proposé. Merci de nous contacter en amont pour les adaptations nécessaires : referenthandicap@lacompetence.fr