FABRICATION & MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT CUISINE - TRAITEUR et SNACKING

Durée adaptable en fonction de la mission et de la demande

Formation créée le 13/09/2024. Dernière mise à jour le 08/03/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (4 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

70 heures (10 jours)

Accessibilité

Oui
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

FABRICATION & MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT CUISINE - TRAITEUR et SNACKING

Durée adaptable en fonction de la mission et de la demande


Cette formation de 15 jours permettra de renforcer les compétences métiers en Traiteur chaud & froid / snacking dans le milieu de la distribution, de donner des clés pour structurer & organiser le travail, la productivité, la commercialisation et la gestion du rayon. Elle aborde entres autres la maitrise des techniques de merchandising et d’implantation du rayon, la connaissance et la fabrication des produits frais emballés, assure un entrainement aux calculs commerciaux et à l’application des règles de gestion, et aux fondamentaux de la commande, de la réception, de la gestion d’un stock.

Objectifs de la formation

  • Maitriser la fabrication de la gamme Traiteur « Fabrication Maison »
  • Maitriser la création les fiches prix de revient et fiches recettes
  • Maitriser les techniques d’implantation du concept traiteur & snacking
  • Maitriser les résultats économiques par une gestion efficace

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chef de rayon ou employés en rayon charcuterie - Traiteur
Prérequis
  • Pas de prérequis exigé pour cette formation

Contenu de la formation

INTEGRATION & LANCEMENT
  • Présentation de l’Animateur et Référent du groupe, du représentant de l’Entreprise
  • Rappel des objectifs de l’ensemble du dispositif
  • Présentation individuelle des participants, leur situation, leur expérience et motivations
  • Présentation des outils (émargements, contenu, ..)
  • Règles du jeu, comportements pendant le parcours
L’Offre Produit
  • Définitions et caractéristiques : Offre et Assortiment
  • La Construction et l’Evolution de l’Offre
  • La Construction et l’Evolution de l’Assortiment
  • La Différenciation de l’Offre et de l’Assortiment
  • Les outils d’Analyse et de Gestion de l’Assortiment
LE MERCHANDISING
  • Les notions de Merchandising
  • Les enjeux du Merchandising
  • L’impact des saisonnalités, thématiques, événements
  • Définition des Assortiments et mise à jour
ORGANISATION DU TRAVAIL EN ATELIER
  • Le cadencier de production
  • La répartition des tâches en atelier
  • L’organisation et l’optimisation de la planification de la production en fonction du matériel et des locaux disponibles
  • La planification des horaires dans la semaine (le poids de la production jour/jour).
  • Les taches hors production
POLITIQUE PROMOTIONNELLE & DYNAMIQUE COMMERCIALE
  • Objectifs et Principes d’une Promotion
  • Offre de séduction et d’Impulsion.
  • La Réglementation liée à la Promotion.
  • Le planning promotionnel à la semaine.
  • Les emplacements promotionnels stratégiques (tables) et leur organisation
  • La PLV et l’ILV
  • L’animation commerciale et la dégustation active
  • La mesure et les historiques
SNACKING SPÉCIAL SANDWICHS
  • Analyse du concept actuel, la vitrine, l’emplacement, l’équipe, l’organisation de travail, gammes-assortiments, les formules proposées
  • Evaluer Mesurer la zone de chalandise, la clientèle existante, la concurrence
  • Définir en collaboration avec le Boulanger une gamme de pains calibrés et adaptés à la fabrication d’une gamme de sandwiches
  • Réalisation et fabrication d’une gamme de 20 sandwiches Traditionnels & Spéciaux ( test de fabrication pour dégustation )
  • Préparation d’une collection Printemps Été / Automne Hiver
  • Création des fiches recettes et fiches de prix de revient
SNACKING SPÉCIAL WRAPS
  • Réalisation et fabrication d’une gamme de 10 Salades
  • Evaluer Mesurer la zone de chalandise, la clientèle existante, la concurrence
  • Mise en pratique sur différents supports de cuisson : grill, plancha, presse à sandwiches et toaster
  • Réalisation et fabrication d’une gamme de 10 spécialités wraps
  • Création des fiches recettes et fiches de prix de revient
  • Veille sur la conservation, la législation en vigueur et sur l’étiquetage du prêt-à-manger
  • Présentation et dressage original par les contenants et emballages
SNACKING SPÉCIAL PIZZAS
  • Réalisation et fabrication d’une gamme de 20 Pizzas
  • Organisation de travail pour le service commercial du « à consommer sur place » ou « à emporter » en magasin
  • Définir l’organisation de travail de l’équipe et d’une journée
  • Définir les affiches commerciales, les supports d’informations client, la carte client
SNACKING SPÉCIAL BRUSCHETTAS
  • Réalisation et fabrication d’une gamme de 20 Bruschettas
  • Organisation de travail pour le service commercial du « à consommer sur place » ou « à emporter » en magasin
  • Définir les affiches commerciales, les supports d’informations client, la carte client
Développement de produits maison Traiteur - Hors d'oeuvre
  • Définir le projet, la méthode et l’organisation de travail, une date de lancement
  • Définir une liste de 30 produits que vous travaillez avec un industriel, commercialisés uniquement au rayon traditionnel (gamme Hors d’œuvre chaud et froid, plats cuisinés viande et poisson, produits feuilletés etc…)
  • Analyser le CA généré par chacun des produits sur l’année ainsi que la marge occasionnée
  • Planifier un programme de fabrication et de mise en œuvre pour chaque produit
Gamme d'Hors d'Œuvre Froid
  • Gamme Hors d’Œuvre Froid : Parmi les produits déterminés (produits froids)
  • Création d’une collection de produits saison
  • Renseigner la fiche de prix de revient pour chaque produit
  • Test de dégustation des produits fabriqués & Test d’implantation des produits fabriqués
Gamme d'Hors d'Œuvre Chaud
  • Gamme Hors d’Œuvre Chaud : Parmi les produits déterminés (Quiches, tarte...)
  • Création d’une collection de produits saison
  • Renseigner la fiche de prix de revient pour chaque produit
  • Test de dégustation des produits fabriqués & Test d’implantation des produits fabriqués
Gamme d'Hors d'Œuvre Chaud et Froid
  • Les tendances potages chauds et froids
  • Les produits de charcuterie Terrines
  • Les plats chauds classiques à base de viande ou de poissons
  • Création d’une collection de produits
  • Renseigner la fiche de prix de revient pour chaque produit
  • Test de dégustation des produits fabriqués & Test d’implantation des produits fabriqués
DEBRIEFING FORMATION
  • Débriefing par Modules des formations Contenus, Pédagogie, Chronologie et Equilibre des modules
  • Evaluation des acquis de fin de formation QCM
  • Synthèse à « chaud » du ou des stagiaire(s) et plan d'action

Équipe pédagogique

Loïck Lebas - Directeur associé & consultant Formateur Agathe BRUNEL - Consultante formatrice & Responsable Développement

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence
  • Mises en situation et travaux pratiques en laboratoire
  • Formulaires d'évaluation de la formation
  • Formulaire de satisfaction des stagiaires

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
  • Documents supports de formation projetés ou imprimés (selon besoin)
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique en rayon & laboratoire
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Qualité et satisfaction

Sur l'ensemble des formations dispensées, taux de satisfaction global des stagiaires : 9,3/10 / 100% de réussite aux jeux de rôles de fin de session - Taux d'abandon : 0%
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (4 avis)

Lieu

Défini par la con... Défini par la convocation

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Délai d'accès

8 semaines

Accessibilité

Pour toute situation de handicap, un aménagement pédagogique peut être proposé. Merci de nous contacter en amont pour les adaptations nécessaires : referenthandicap@lacompetence.fr