BOUCHERIE - Définir ses approvisionnements & structurer son assortiment de base selon la saisonnalité des produits

Formation créée le 29/08/2025. Dernière mise à jour le 10/03/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (1 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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BOUCHERIE - Définir ses approvisionnements & structurer son assortiment de base selon la saisonnalité des produits


Ce module permet aux participants d'acquérir une connaissance approfondie des différents circuits composant la filière d'approvisionnement de la viande. Il vise à identifier les méthodes et critères de choix des produits pour élaborer un assortiment équilibré correspondant à la demande de la clientèle, ainsi qu'à définir les différentes phases du cycle logistique des produits, de la commande à la mise en vente, incluant les contrôles qualitatifs et quantitatifs.

Objectifs de la formation

  • Permettre aux participants la connaissance des différents circuits composant la filière d'approvisionnement de la viande.
  • Identifier les différentes méthodes et critères de choix des produits afin d'élaborer un assortiment équilibré correspondant à la demande de la clientèle.
  • Définir les différentes phases du cycle logistique des produits, de la commande à la mise en vente, ainsi que les contrôles qualitatifs et quantitatifs à effectuer.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable de département frais
  • Chef de rayon boucherie L.S & TRAD
  • Adjoint au chef de rayon boucherie L.S & TRAD
  • Boucher L.S & TRAD
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

DISTINGUER LA FILIERE VIANDE
  • Le marché, la conjoncture et les tendances actuelles.
  • Les abattoirs et leurs spécificités.
  • Les fournisseurs et leurs spécificités.
  • La centrale et ses spécificités.
ANALYSER SES APPROVISIONNEMENTS
  • Produits approvisionnés par la centrale.
  • Achats en direct.
  • Commande des produits (mail, téléphone, etc…).
  • Pré-commande des produits savoir anticiper.
  • Contrôle à réception (quantitatif et qualitatif).
DEFINIR SES APPROVISIONNEMENTS
STRUCTURER SON ASSORTIMENT DE BASE
LA SAISONALITÉ DES PRODUITS
DETERMINER SES GAMMES ET SON ASSORTIMENT DE BASE
  • Sélectionner ses gammes de produits.
  • Méthode de choix de l'assortiment de base.
  • Critères de merchandising d'un assortiment équilibré.
  • Les règles de construction d'un assortiment.
  • Adéquation assortiment linéaire (différentes méthodes de calcul).
  • Adaptation à la typologie environnementale et à la typologie de la clientèle.
  • Adaptation à la clientèle.
  • Évolution de l'assortiment à travers les saisons.
  • Les évolutions de consommation et les spécificités saisonnières.
  • L'assortiment en viande bovine.
  • L'assortiment en veau.
  • L'assortiment en agneau.
  • L'assortiment en porc.
  • L'assortiment en abats.
  • L'assortiment en cheval.
  • L'assortiment des préparations bouchères suivant les saisons.
  • L'assortiment des steaks hachés en 'U.V.C.I'.
  • L'assortiment de la viande longue conservation 'U.V.C.I'.
  • L'assortiment des plats cuisinés 'U.V.C.I'.
  • La durée de vie des produits en rayon.
  • Savoir faire un audit de la gamme en analysant le hit parade des ventes.

Équipe pédagogique

PARISET Fabrice, Formateur boucherie BRUNEL Agathe , Coordinatrice Pédagogique

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence
  • Mises en situation et travaux pratiques en laboratoire
  • Evaluation des acquis en pratique laboratoire
  • Formulaire de satisfaction des stagiaires

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
  • Etude de cas concrets / pratique en rayon & laboratoire
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation (plan d'action si besoin)

Qualité et satisfaction

Sur l'ensemble des formations : taux de satisfaction global des stagiaires : 9,3/10 / 100% de réussite aux jeux de rôles de fin de session / Taux d'abandon : 0%
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (1 avis)

Lieu

Défini par la con... Défini par la convocation

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Délai d'accès

6 semaines

Accessibilité

Pour toute situation de handicap, un aménagement pédagogique peut être proposé. Merci de nous contacter en amont pour les adaptations nécessaires : referenthandicap@lacompetence.fr