Développer le Frais Emballé & le Traiteur Fabriqué sur Place

Formation créée le 26/11/2025. Dernière mise à jour le 28/11/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

28 heures (4 jours)

Accessibilité

Oui

Développer le Frais Emballé & le Traiteur Fabriqué sur Place


Cette formation vise à développer les compétences nécessaires pour structurer une gamme de frais emballés cohérente et rentable, standardiser les techniques d'emballage, organiser efficacement le travail du préemballé et du laboratoire, développer une offre traiteur maison attractive et maîtrisée, tout en assurant le respect de l'hygiène et des procédures réglementaires.

Objectifs de la formation

  • Structurer une gamme Frais Emballé cohérente et rentable.
  • Standardiser la mise en barquette et les techniques d’emballage.
  • Organiser efficacement le travail du préemballé et du laboratoire.
  • Développer une offre Traiteur Maison attractive et maîtrisée.
  • Mettre en place un plan d’action opérationnel pour dynamiser le rayon.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables et adjoints charcuterie–traiteur.
  • Employés polyvalents de fabrication et de mise en rayon.
Prérequis
  • Connaissance du fonctionnement d’un rayon charcuterie/traiteur
  • Maîtrise des bases d’hygiène en laboratoire frais.

Contenu de la formation

Structurer la montée en puissance du Frais Emballé
  • Rôle stratégique du Frais Emballé : enjeux, marges, productivité.
  • Analyse du rayon existant : forces, faiblesses, opportunités.
  • Organisation du poste : matériel, ergonomie, flux de travail.
  • Répartition des missions au sein de l’équipe.
Construction de l’assortiment Frais Emballé & implantation
  • Méthode de construction d’assortiment : cœur de gamme / complément / saisonnier.
  • Définition des familles à développer en priorité.
  • Implantation du meuble : zones chaudes, lisibilité, balisage.
  • Communication rayons : visuels, cartels, promotions.
Techniques d’emballage & standardisation
  • Standardisation des gestes de mise en barquette.
  • Choix des barquettes / films / étiquets adaptés.
  • Gestion des DLC et conformité hygiène.
  • Vérification de la bonne prise en main de la machine sous atmosphère / sous skin : ajustements des réglages, points de vigilance qualité, optimisation du rythme de production.
Réduction de la gamme Tradition & optimisation de la découpe
  • Analyse des rotations & marges.
  • Sélection des produits à maintenir / réduire / supprimer.
  • Organisation du poste coupe.
  • Techniques de découpe rapides et qualitatives.
  • Communication client sur la nouvelle organisation.
Développer la gamme Traiteur Maison
  • Constitution d’une gamme traiteur cohérente.
  • Choix des matières premières & critères qualité.
  • Définition des volumes et cadences de production.
  • Préparation des fiches recettes et documents associés.
Techniques de cuisson, assemblage & barquettes Traiteur
  • Méthodes de cuisson : four, rôtissoire, préparations froides.
  • Assemblage et finition des plats.
  • Mise en barquette, étiquetage & DLC.
  • Mise en rayon & réassort.
Organisation du travail & hygiène
  • Organisation quotidienne du laboratoire et du préemballé.
  • Planning des tâches selon les charges de travail.
  • Contrôles quotidiens et relevés.
  • Procédures d’hygiène obligatoires.
Dynamisation du rayon & plan d’action final
  • Techniques de dynamisation du rayon.
  • Optimisation des ventes & communication produits.
  • Suivi des performances : indicateurs clés.
  • Mise en place d’actions correctives.

Équipe pédagogique

Loïck Lebas - Directeur associé & consultant Formateur Agathe BRUNEL - Consultante formatrice & Responsable Développement Denise Laurent - Consultante formatrice spécialiste de la Grande Distribution / Traiteur-Charcuterie-Fromagerie

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation continue par mise en pratique tout au long de la formation.
  • Réalisation d’outils opérationnels : fiches recettes, cadenciers, plans de rayons.
  • Questionnaire d’évaluation en fin de formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.
  • Feuilles de présence.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
  • Fiches outils : recettes, cadenciers, procédures d’hygiène.
  • Exercices d’analyse de rayon, d’implantation et de fabrication.
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Sur l'ensemble des formations : taux de satisfaction global des stagiaires : 9,3/10 / 100% de réussite aux jeux de rôles de fin de session / Taux d'abandon : 0%

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Délai d'accès

8 semaines

Accessibilité

Pour toute situation de handicap, un aménagement pédagogique peut être proposé. Merci de nous contacter en amont pour les adaptations nécessaires : referenthandicap@lacompetence.fr