POISSONNERIE/MAREE : Développer la performance et l’attractivité de son rayon poissonnerie
Techniques métier • Produits élaborés • Théâtralisation • Rentabilité • Vente conseil
Formation créée le 07/09/2026.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
28 heures (4 jours)Accessibilité
OuiPOISSONNERIE/MAREE : Développer la performance et l’attractivité de son rayon poissonnerie
Techniques métier • Produits élaborés • Théâtralisation • Rentabilité • Vente conseil
Objectifs de la formation
- Analyser les forces et les axes d’amélioration du rayon poissonnerie.
- Optimiser l’implantation, la présentation et la théâtralisation du rayon.
- Maîtriser les principaux leviers de chiffre d’affaires, de marge, de stock et de casse.
- Réaliser et perfectionner les principales techniques de découpe et de transformation des poissons.
- Développer une offre de produits élaborés et de frais emballé attractive et rentable.
- Appliquer les exigences de fraîcheur, de traçabilité et de sécurité alimentaire.
- Développer la vente conseil, la vente additionnelle et la fidélisation client.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Poissonniers, employés commerciaux du rayon marée, responsables de rayon, adjoints et managers.
Prérequis
- Travailler ou être amené à travailler au sein d’un rayon poissonnerie.
Contenu de la formation
Diagnostic et stratégie du rayon
- Audit du rayon : organisation, lisibilité de l’offre, attractivité et points de progrès.
- Choix de l’assortiment selon la saisonnalité, la clientèle et le potentiel commercial.
- Analyse de l’implantation et cohérence des familles de produits.
- Identification des priorités d’action à court terme.
Implantation et théâtralisation
- Organisation d’un rayon clair, attractif et vendeur.
- Mise en valeur visuelle de l’offre et des produits à forte valeur ajoutée.
- Théâtralisation selon les temps forts, saisons et opérations commerciales.
- Adaptation de l’assortiment à la clientèle du point de vente.
Performance commerciale et rentabilité
- Leviers d’augmentation du chiffre d’affaires et de la marge.
- Maîtrise des achats et relation avec les grossistes.
- Gestion du stock, du cadencier, des rotations et limitation de la casse.
- Pilotage et préparation des opérations promotionnelles.
Techniques de découpe et de transformation
- Préparation des poissons et organisation du poste de travail.
- Techniques de découpe : filet, pavé, dos, escalope, tronçon, papillon, blanquette et préparations spécifiques.
- Travail des présentations et découpes valorisantes, dont la dorade royale portefeuille.
- Recherche de régularité, de qualité de finition et d’optimisation du rendement matière.
Élaboration de produits marins
- Création et réalisation de produits élaborés : brochettes, rôtis, poissons farcis, poêlées, rillettes, roulés garnis, papillotes.
- Réalisation et valorisation de plateaux de fruits de mer.
- Conception de plateaux plancha, fondue et pierrade.
- Adaptation des recettes à l’offre, à la saison et aux attentes de la clientèle.
Fiches recettes, traçabilité et gestion des prix
- Formalisation des recettes et des modes opératoires.
- Organisation de la traçabilité des fabrications.
- Maîtrise du prix de revient et cohérence du prix de vente.
- Valorisation commerciale des fabrications réalisées.
Qualité, fraîcheur et sécurité alimentaire
- Critères de fraîcheur et de qualité des produits.
- Application rigoureuse des procédures HACCP du point de vente.
- Traçabilité et bonnes pratiques d’hygiène.
- Organisation du rayon pour sécuriser la qualité produit au quotidien.
Vente conseil et fidélisation
- Fondamentaux de l’accueil et de la vente au rayon.
- Découverte du besoin et argumentation produit.
- Conseils de préparation, de cuisson et d’accompagnement.
- Vente additionnelle et valorisation des produits élaborés.
- Création d’une relation de confiance favorisant la fidélisation.
Plan d’actions du rayon
- Définition des actions prioritaires à maintenir ou déployer.
Équipe pédagogique
Loïck Lebas - Directeur associé & consultant Formateur
Agathe BRUNEL - Consultante formatrice & Responsable Développement
Sylvie Ferraccioli - Consultante formatrice spécialisée Grande Distribution - Secteur Frais (Marée)
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Observation des pratiques et évaluation formative tout au long des mises en situation.
- Validation des gestes techniques et des réalisations effectuées.
- Bilan final et formalisation du plan d’actions.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation. selon besoin
- Fiches outils : recettes, cadenciers, procédures d’hygiène.
- Exercices d’analyse de rayon, d’implantation et de fabrication.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Sur l'ensemble des formations : taux de satisfaction global des stagiaires : 9,3/10 / 100% de réussite aux jeux de rôles de fin de session / Taux d'abandon : 0%
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Délai d'accès
6 semaines
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Contactez nous directement nous nous adaptons à vos besoins : referenthandicap@lacompetence.fr